Deux Petites recettes de risotto au Safran d’un grand Chef : Jean François Piège !
Le chef Jean François piège propose sa recette inratable de risotto parfumé au safran en deux versions : un risotto traditionnel et un gâteau de riz (otto). Il suffisait d’y penser, on a adoré , on partage !
Attention : En rouge mes suggestions et recommandations, en noir la liste des ingrédients et le déroulé de la recettes sont ceux du chef.
Ingrédients des 2 recettes
Un bloc de parmesan
De l’huile d’olive
250 g de riz arborio ou carnaroli ( pour 4 assiettes)
un verre de vin blanc
1 l de bouillon de volaille
Du beurre
Quelques grammes de safran (optionnel).
Ma suggestion de dosage : 40 filaments (0,1gr) soit 10 filaments par assiette / par personne.
Etapes de la recette
0. faites infuser les stigmates de safran dans un peu du bouillon de volaille tiède. 40 filaments soit 10 filaments par assiette ou par personne. L’infusion du safran lui permet de libérer tous ses arômes et de mieux colorer le riz. A condition de le ré-hydrater et de lui laisser le temps de développer ses arômes, il ne vous faudra qu’une dose infime d’un safran de qualité pour parfumer votre risotto.
1. Ciseler l’oignon. Le faire fondre doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et du sel.
2. Râper des copeaux de parmesan.
3. Une fois l’oignon fondu, ajouter le riz et remuer pour le nacrer. Ajouter le vin blanc, puis baisser le feu.
4. Ajouter une première louche de bouillon et remuer. Laisser cuire 18 minutes en « mouillant » régulièrement avec du bouillon à feu doux (une petite ébullition doit se faire) pour un risotto normal.
5. A mi-cuisson, il est temps de réaliser le gâteau de riz. Prendre la moitié du risotto et le mettre dans une poêle huilée sur le feu. Mettre un peu de bouillon sur les côtés et ne plus remuer le risotto dans la poêle. Laisser cuire le gâteau doucement. Remettre un peu de bouillon et des copeaux de parmesan. « Remuer » en agitant la poêle. Remettre sur le feu.
6. Retour au risotto normal. A environ 12 minutes de cuisson, ajouter le safran et un peu de bouillon. Ajouter du parmesan et du beurre (selon votre goût) et remuer.
7. A la fin de la cuisson du risotto, ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de poivre, remuer puis servir.
8. Le gâteau de riz est également prêt. Prendre la poêle et à l’aide d’une cuillère, le servir. Une face est bien dorée et croustillante.
